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El libro del gofio. Un poco de historia (I)

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Nadie ha puesto en tela de juicio que los guanches conocían el gofio antes de la llegada de los primeros europeos a las islas.

Abreu Galindo, historiador y fraile, en su erudito libro “Historia de la conquista de las Siete Islas de Canarias”, cita varias veces el alimento básico de los canarios:

“Manteníanse de harina de cebada tostada y molida, que llaman gofio, …”

“Sembraban la tierra de cebada, rompiéndola con cuernos de cabrón a mano: y, madura, la arrancaban y limpiaban y tostaban y molían en unos molinillos de piedras, luciendo las piedras alrededor con un hueso de cabra y esta harina mezclaban con leche y manteca, y este manjar llaman gofio”.

“… y al presente les dan harina de cebada tostada, mascada con queso,…”

Y dice Espinosa: “Esta cevada después de limpia la tostaban al fuego y la molían en unos molinillos de mano, que son como los que en España tienen para moler el cevo de los bueyes. Esta harina llaman gofio”.

Marín y Cubas apunta que el gofio es “el nombre de una harina que se obtiene moliendo el grano previamente tostado de un cereal (millo, trigo, cebada, sobre todo millo)”.

Sería largo citar cada referencia que nuestros cronistas e historiadores han dedicado al modo que los guanches tenían de fabricar el gofio, haciendo tediosa la lectura, pues las diferentes citas son de gran similitud entre ellas

Además de estos testimonios, tenemos el conocimiento de la técnica y de los molinos de piedra utilizados hasta hace pocos años en algunas localidades canarias. Tal es el caso de Chipude, en La Gomera, y de otros caseríos ubicados en las zonas altas de las islas. Por ello, se sabe con exactitud cuál era el proceso a seguir para obtener el gofio, una vez recolectado el cereal. Veamos:

1º.- Se seleccionaba y limpiaba el grano.

Al parecer, cuando llegaron los conquistadores, sólo se conocía la cebada. Posteriormente, se incorporaron el trigo, el centeno y el maíz (traído de América). En la actualidad, hay que gente que prefiere mezclar varios cereales e, incluso, quienes añaden legumbres tales como chícharos o garbanzos, logrando con ello un sabor original y una textura más cremosa.

Como se verá en otro capítulo, el gofio se ha hecho a partir de otras muchas especies de semillas.

2º.- Se tostaba el grano en un “tiesto” o tostadora de cerámica.

Aún continúa mucha gente utilizando este método. Se procede así: 

Dentro del recipiente se coloca arena negra y, sobre ella, el cereal, dándole vueltas con un palo llamado “juercan”. Cuando alcanza el punto óptimo – en el caso del maíz es cuando éste florece como las “cotufas” o “palomitas” – se cierne para separarlo de la arena.

3º.- Se molía.

Para ello se usaban los molinos de piedra, fabricados en dos trozos o “muelas”. La parte superior (la que gira) posee un agujero en el centro, para introducir el grano tostado, y unas muescas cerca de los bordes, a fin de meter los dedos o un palo para moverla.

Se conservan molinos de uso colectivo, incluso con cuatro muescas, para ser movidos por varias personas.

Posteriormente, la fabricación de algunos molinos de viento y de agua, facilitó la molienda. Todavía perduran algunos de ellos, si bien la mayoría ha desaparecido, para dejar paso a los modernos, movidos por electricidad. 

(El texto continúa en una segunda parte, en próximo artículo)

Texto íntegro de “El libro del gofio”, (ISBN 84-398-6306-3) artículo “Un poco de historia”, del que se editaron, en el año 1986, mil ejemplares numerados y autenticados por el autor, Manuel Mora Morales (www.manuelmoramorales.com) quien ha autorizado su publicación, exclusivamente, para esta web. 

 

Manuel Negrin (2016)